As várias caras e receitas do grão mais consumido no mundo
LAURA LOPES
CHUVA DE ARROZ
Grãos brancos, amarelos, vermelhos e negros. Existem mais de 120 mil variedades
Grãos brancos, amarelos, vermelhos e negros. Existem mais de 120 mil variedades
No Sudeste Asiático, o preparo esbanja condimentos. “Cerca de dois terços da humanidade consomem arroz”, diz Ricardo Maranhão, coordenador do Centro de Pesquisa em Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi. Em algumas receitas, ele é a base; em outras, o prato principal. “É o carboidrato mais consumido no mundo. Ele pode ser entrada ou sobremesa”, afirma o chef italiano Alessandro Segato.
A Ásia é o continente onde o arroz é mais consumido. Há referências a seu plantio na literatura chinesa de 5 mil anos atrás. Alguns historiadores, no entanto, defendem a ideia de que sua origem é indiana. No Japão, é o cereal mais importante. Os arrozes orientais aglutinam. E, como eles ficam empapados, geralmente são moldados em forma de bolinhos, para ser comidos com a mão ou com os pauzinhos japoneses (os hashis).
Em países como a Tailândia e a Indonésia, o arroz-jasmim também é frito na panela wok, um tacho onde carnes, legumes e caldos são incorporados. “Ele realça o sabor das especiarias”, afirma Daniela Amendola, do restaurante Oryza (nome científico do gênero do arroz). Na Índia, o tipo mais usado é o basmati, que é aromático como o jasmim, mas com menos goma.
De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura, o Brasil é o maior produtor e consumidor do grão fora da Ásia. O país começou a cultivá-lo para exportação no século XVIII. A mistura com o feijão fez com que esse prato fosse integrado à culinária nacional. Em Cuba essa combinação também é tradicional, mas os ingredientes são cozidos juntos e servidos sem caldo. O nome do prato na ilha caribenha é moros y cristianos, ou mouros e cristãos. O arroz tem espaço em outros preparos da cultura brasileira, como baião de dois, que mistura feijão, carne-seca e queijo coalho. Ou a canja, sopa caseira com legumes e frango. Em Minas Gerais, o mexidão usa carne de porco, feijão, couve, ovo e torresmo. São as transmutações do grão que alimentam a humanidade há milênios.
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