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domingo, 31 de julho de 2011

A reinvenção do arroz

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As várias caras e receitas do grão mais consumido no mundo
LAURA LOPES
Sendi Morais/ÉPOCA
CHUVA DE ARROZ
Grãos brancos, amarelos, vermelhos e negros. Existem mais de 120 mil variedades
Não se engane com a simplicidade do arroz. Ele é um dos alimentos mais versáteis e consumidos no mundo. O Instituto Internacional de Pesquisa em Arroz conserva mais de 122 mil variedades do grão. A quantidade de receitas ultrapassa essa diversidade genética. O clássico brasileiro é temperado e soltinho. No Japão, faz sucesso o oposto: sem tempero e empapado.
No Sudeste Asiático, o preparo esbanja condimentos. “Cerca de dois terços da humanidade consomem arroz”, diz Ricardo Maranhão, coordenador do Centro de Pesquisa em Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi. Em algumas receitas, ele é a base; em outras, o prato principal. “É o carboidrato mais consumido no mundo. Ele pode ser entrada ou sobremesa”, afirma o chef italiano Alessandro Segato.
A Ásia é o continente onde o arroz é mais consumido. Há referências a seu plantio na literatura chinesa de 5 mil anos atrás. Alguns historiadores, no entanto, defendem a ideia de que sua origem é indiana. No Japão, é o cereal mais importante. Os arrozes orientais aglutinam. E, como eles ficam empapados, geralmente são moldados em forma de bolinhos, para ser comidos com a mão ou com os pauzinhos japoneses (os hashis).
Em países como a Tailândia e a Indonésia, o arroz-jasmim também é frito na panela wok, um tacho onde carnes, legumes e caldos são incorporados. “Ele realça o sabor das especiarias”, afirma Daniela Amendola, do restaurante Oryza (nome científico do gênero do arroz). Na Índia, o tipo mais usado é o basmati, que é aromático como o jasmim, mas com menos goma.

A popularização do arroz na Europa se deu no fim do século XVIII, durante a Revolução Industrial. “Portugal é o país onde mais se come arroz na Europa. Nossos preparos são quase todos caldosos”, afirma Vitor Sobral, chef português e dono do restaurante Tasca da Esquina, em São Paulo. O arroz caldoso é feito com o grão agulhinha, que não retém muita água, mas absorve o sabor do caldo. A Itália criou uma das receitas mais reproduzidas no mundo: o risoto, que pode usar grãos do tipo vialone nano, carnaroli e arbóreo. “Misturados ao caldo, eles soltam amido e atingem a cremosidade ideal do risoto”, diz Daniela. Na Espanha, o prato mais famoso é a paella. Ela leva frutos do mar exuberantes sobre um arroz amarelo, temperado com açafrão. A receita exige que o arroz seja frito em óleo ou manteiga até ficar transparente, para manter os grãos separados. Nos Estados Unidos, o agulhinha é ingrediente principal do jambalaya. Nem bem risoto nem bem paella, nele são misturados vários tipos de carnes e temperos. Típico da Louisiana, ele nasceu da fusão das cozinhas de espanhóis, franceses e africanos, que habitaram a região. O jambalaya foi criado entre do século XVIII e o XIX.
De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura, o Brasil é o maior produtor e consumidor do grão fora da Ásia. O país começou a cultivá-lo para exportação no século XVIII. A mistura com o feijão fez com que esse prato fosse integrado à culinária nacional. Em Cuba essa combinação também é tradicional, mas os ingredientes são cozidos juntos e servidos sem caldo. O nome do prato na ilha caribenha é moros y cristianos, ou mouros e cristãos. O arroz tem espaço em outros preparos da cultura brasileira, como baião de dois, que mistura feijão, carne-seca e queijo coalho. Ou a canja, sopa caseira com legumes e frango. Em Minas Gerais, o mexidão usa carne de porco, feijão, couve, ovo e torresmo. São as transmutações do grão que alimentam a humanidade há milênios.


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