Uísque à mesa - no copo e no prato

Como harmonizar pratos com uísque e, melhor que isso, usá-lo como parte da receita

LAURA LOPES

O livro foi lançado em 2005 e ganhou agora nova edição da editora Senac. Custa R$ 90

O nome do autor é famoso, mas não se trata de um astro pop. O Michael Jackson do livro ao lado era expert em uísque e escreveu um dos mais famosos guias sobre a bebida (um "guia mundial definitivo", segundo o autor), que ganhou edição enorme e de capa da Editora Senac. A primeira coisa a aprender é que o whisky é escocês e canadense, e o whiskey, irlandês e americano. Depois, assim como o vinho, há vários tipos, dependendo dos ingredientes, técnicas e local de origem: malt, single malt, scotch, bourbon, wood finish...

Whisky - o guia mundial definitivo fala sobre a produção do destilado em vários países do mundo, as principais regiões produtoras, os grãos usados, os ingredientes, as técnicas e, por fim, dicas de harmonização e receitas. Essa última parte ficou a cargo do barman Dale DeGroff e da jornalista francesa Martine Nouet, dois dos colaboradores do livro. E é ela que nos interessa.

O irish coffee perfeito, para DeGroff, deve ser feito com café forte adoçado, chantilly consistente e whiskey. A caneca onde essa mistura gostosa será acondicionada deve ter entre 180 ml e 240 ml. Segundo ele, o wiskhey americano e o irlandês são mais doces, o que permite mais opções de mistura em coquetéis. Entre as receitas de bebidas que o especialista sugere está o Port Whiskey Punch, criado por ele e inspirado na tradição do século XIX de drinques tipo ponche, com frutas e finalizados com vinho do Porto (confira a receita no fim da reportagem).

Mas não é só para beber que serve o uísque: ele pode, e deve, ser usado na culinária e harmonizado com pratos. Sim, porque, segundo a jornalista Martine Nouet, não há necessidade de limitar o trago para antes ou depois da refeição. Ele também é bem-vindo durante. Alguns sabores que emergem do uísque: ervilha, arenque defumado, cavala apimentada, bacon, doce de maçã e crème brûlée.

O haggis é um prato forte, feito a base de miúdos de carneiro e fica bom com uma dose de uísque por cima, depois de pronto

A harmonização exige que se siga algumas regras simples. Por exemplo, se misturar torta de maçã e um single malt, estará perdendo sabor dos dois lados. Já um whiskey com haggis é uma combinação perfeita, segundo Nouet. Haggis? Sim, um prato escocês à base de miúdos de carneiro (foto ao lado). Além de acompanhar no copo, jogue uma dose de blend colorido ou um malte jovem por cima do prato fumegante.
Um uísque aromático cai bem com pratos vigorosos, com pato, boi, foie gras, alho-poró, uva passa, figo, gengibre ou canela. Single malts mais jovens, com pratos leves – que levem salmão, truta, crustáceos, manjericão, coentro, alcachofra, erva-doce e amora. Para carnes defumadas, whiskies mais maltados e adocicados. No Japão, a combinação sushi/sashimi + uísque é famosa e funciona bem quando o whisky é resfriado. As marcas japonesas, de blend frutados, single malts mentolados ou maltados, são ainda melhores. Ao animadinhos, não é indicado beber horrores durante a refeição! Nouet sugere 25 ml, diluídos ou não em água.

Entre todos os tipos, os single malts são os que mais combinam com o fogão, ainda que whiskeys irlandeses e bourbons também possam ser usados. Segundo Martine, mais importante do que o equilíbrio de sabores é a maneira como o uísque é incorporado à receita: é preciso reter os aromas enquanto o álcool evapora. Flambar com essa bebida, por exemplo, pode ser bonito para tirar foto, mas não para o resultado final do prato. Esse método espetacular retira a maior parte dos aromas do ingrediente. Melhor que isso é pincelar filés de salmão ou carne com uma mistura de azeite e uísque antes de cozinhar, ou a superfície do bolo com a bebida logo que sair do forno e antes de colocar cobertura. Também é possível cristalizar os alimentos: logo depois de cozinhar vieiras ou lagostins, por exemplo, jogue uma mistura de uísque com limão por cima, o que impede que o suco do alimento se perca. Para marinar carnes ou frutos do mar, o ideal é deixar por, no máximo, 15 minutos. O uísque também pode ser usado como tempero final, no último minuto do cozimento. Confira outras dicas abaixo e bom apetite!

Salteado maltado Salteie cogumelo, cenoura, salsão, cebola, broto de feijão e pimentão numa panela wok com um pouco de óleo de gergelim. Acrescente capim-limão, manjericão, gengibre e pimenta dedo-de-moça. Adicione meio copo de um malte leve e jovem (turfado ou não). Sirva com macarrão e frutos do mar refogados.

Marinada de Speyside Para a marinada: misture gengibre ralado, suco de limão, alho, amendoim esmagado, especiarias e um pouco de whisky de malte de Speyside (região da Escócia). Jogue a mistura sobre pedaços de frango e deixe por 15 minutos. Grelhe o frango, pincelando mais marinada de tempos em tempos até ficar pronto.

Port Whiskey Punch Ingredientes 50 ml de Jack Daniel's 20 ml de suco de limão 25 ml de xarope simples (que é doce) 50 ml de suco de laranja 50 ml de suco de groselha 30 ml de Porto ruby Preparo Agite todos os ingredientes com gelo e coloque num copo alto cheio de gelo. Complete com Porto ruby. Decore com umafatia de laranja.