Restaurante de São Paulo serve formiga em menu especial

Os chefs Mara Salles e Dylan Kioshi criaram um cardápio que mistura as cozinhas brasileira e peruana. Ele traz pratos como o que mistura finas fatias de atum cru e saúvas crocantes

LAURA LOPES

O tiradito de atum leva tucupi preto temperado com saúvas, as próprias formigas crocantes e pimenta jequitaia (em pó)

Muito famosas e comuns entre alguns povos da Amazônia, que as consomem como fonte de proteína, as formigas saúvas podem despertar algum tipo de rejeição entre os paulistanos, principalmente quando estão dentro prato – ou melhor, fazendo parte da receita. A mistura inusitada é sugestão dos chefs Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, e Dylan Kioshi, do Killa, ambos em São Paulo. Os dois criaram um menu degustação, chamado "Alegria do Gosto", explorando a culinária da Amazônia brasileira e a do Peru.

Mas que gosto tem a saúva? "De capim-limão, citronela. Quando você come, parece um tipo de erva, de gosto suave. E nem acredita que é formiga", diz Kioshi. A saúva dá gosto ao tucupi preto, muito suave, que adorna finas fatias de atum cru. O tiradito de atum, como é chamado o prato, ainda traz pimenta jequitaia, também amazônica, seca e defumada, e saúvas crocantes. É possível prová-lo até sábado (28) no jantar.

Dylan e Mara criaram um menu que mistura a gastronomia amazonense com a peruana

Outro dos sete pratos que compõem o menu do festival é o ceviche, tipicamente peruano, que tem acompanhamento de beiju de mandioca que, assim como a batata doce, pode ser usado para cortar o ácido do prato. A pimenta dedo de moça, forte, foi trocada pela suave cumari do Pará, de cheiro. Outra inovação é o bamba de quinoa com mostarda fresca, único prato quente. A receita original é mineira e leva fubá e couve, em vez do grão andino e a folha de mostarda. "Bamba significa papa. Esse prato parece uma papinha", afirma Kioshi.
O Killa recebe reservas pelo telefone (11) 3872-1625 (aconselhável, já que o restaurante só tem 34 lugares). O menu custa R$ 95 por pessoa e inclui: cancha peruana, chips de mandioquinha, marinada de abobrinha brasileira ao aroma de pimenta de cheiro, beiju de madioca, ceviche de peixe branco, lula, camarão, e pimenta cumari do Pará e batata doce, tiradito de polvo com quiabo, surubim defumado em redução de tucupi amarelo, chicória e pimentas amazônicas, tiradito de atum com tucupi preto, formigas e pimenta jequitaia, bamba de quinoa com mostarda fresca e, para sobremesa, creme de graviola com melado de cana e crocante de cacau.